为打造特色餐饮
，钻营美味履历下
，高档餐厅的厨房纷纷添置一种新设备
，那就是以往只在各大医学尝试室与临床尝试室及物理尝试室等中的前置处置仪器离心理。

　　离心理的作用是将浓汤或果浆之类的流质食品分离成固体和液体。就拿法度浓汤中的西红柿来说
，在经过高速离心之后
，它的皮和肉会在玻璃瓶底沉淀
，形成一层致密的圆盘
，汁液会在瓶子中段荟萃成通明的一层
，鲜美异常的油则会浮在上面。

这就是分子美食学
，是将所有烹饪技术和了局
，用科学步骤去诠释
，并用数字精确节造的一项烹饪艺术
，是近些年来在国内表炒得风风火火的厨艺概想。

分子操持的出现
，是人类从微观角度真正意识食品的沉要标志。它将烹饪这一数千年的沉复劳作
，用物理、化学、生物学等现代科学理论来突破和沉建。

分子操持的理论
，钻研了食品在烹饪过程中观察、意识温度起落与烹饪功夫长短的关系
，再参与分歧物质
，令食品产生各类物理与化学变动
，在充分把握之后再加以解构、沉组及使用
，做出分歧传统厨艺与食品表貌的烹饪方式。它能够让马铃薯以泡沫状出现
，让荔枝造成鱼子酱状
，并拥有有鱼子酱的口感
，荔枝的味路。

分子操持开创了泡沫法、反向球化技术、冷热啫喱、液氮技术、低温慢煮等一系列革命性创新技术
，依附分子操持离心理
，将食品做离心处置达到固液分离。

其实中国半数以上的人都吃过度子操持
，就是——棉花糖。棉花糖
，这个我们从幼就喜欢吃
，并且司空见惯的幼零食。若是仔细查究起来
，会发现它是分子操持的“*"
，由于它扭转了砂糖正本的姿势
，将颗粒状的糖高温消融成糖浆
，在高速旋转的机械中甩出极细的糖丝遇空气冷却形成棉絮状。这么分析下来
，棉花糖的确算得上是“扭转食材分子结构
，再沉新组合"的食品。